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來(lái)源：中國新聞周刊原創(chuàng )，作者：余源

    預制菜國家標準正式進(jìn)入倒計時(shí)。

    近日，中國新聞周刊獨家獲悉，預制菜國標報送稿已經(jīng)出爐，最快的話(huà)半年內便會(huì )有結果。其中最大的亮點(diǎn)是禁止添加防腐劑，同時(shí)必須冷鏈運輸。

    分析人士普遍認為，此舉將大幅提高行業(yè)準入門(mén)檻，有助于行業(yè)健康發(fā)展，同時(shí)也是對去年“預制菜進(jìn)校園”輿情的積極反饋。

    國標的缺失，被認為是目前預制菜陷入輿論困境和行業(yè)亂象的根本原因。

    比如去年9月，教育部認為預制菜“不宜推廣進(jìn)校園”，原因就是“當前預制菜還沒(méi)有統一的標準體系、認證體系、追溯體系等有效監管機制”。

    作為一個(gè)新興產(chǎn)業(yè)，預制菜過(guò)去幾年出現井噴式發(fā)展，這不僅體現在產(chǎn)業(yè)規模，也體現在標準數量上。新京報曾有報道，目前現存有效、經(jīng)地方政府、行業(yè)組織發(fā)布的預制菜團體標準、地方標準有164個(gè)，加上一些企業(yè)標準，總數超190個(gè)。

    但這些標準至多屬于行業(yè)標準，對預制菜發(fā)展或許能起到引導作用，但卻沒(méi)有唯一性和強制性。

    那么隨著(zhù)預制菜國標愈來(lái)愈近，能化解社會(huì )大眾，特別是家長(cháng)的恐慌嗎？

圖片來(lái)源：unsplash

    一、拒絕防腐劑

    據了解，中國農業(yè)科學(xué)院農產(chǎn)品加工研究所參與了本次預制菜國家標準體系的構建及相關(guān)標準制訂。所長(cháng)王鳳忠在接受中國新聞周刊采訪(fǎng)時(shí)表示，國標歷經(jīng)近一年調研，并在行業(yè)內進(jìn)行過(guò)多次征求意見(jiàn)，最終于2023年年底形成報送稿，送審國務(wù)院食品安全委員會(huì )辦公室。

    在王鳳忠看來(lái)，最大的亮點(diǎn)是禁止添加防腐劑?！捌鸪跤杏^(guān)點(diǎn)提出禁止使用添加劑，但范圍太廣了，其實(shí)鹽、糖、味精、醬油也是非常重要的添加劑，所以最后決定禁止添加防腐劑?！?/span>

    農業(yè)農村部食物與營(yíng)養發(fā)展研究所研究員王秀麗告訴中國新聞周刊，防腐劑是食品添加劑的一種，主要作用是殺菌抑菌，防止中毒。常見(jiàn)的防腐劑有苯甲酸、山梨酸和丙酸等，在包裝食品標簽標識上經(jīng)?？梢钥吹??！皩τ诟黝?lèi)防腐劑的使用范圍、計量和方式，我們國家都有明確的標準限定，只要在規定范圍內使用，都是安全的?！?/span>

    王鳳忠解釋?zhuān)圆辉试S預制菜添加防腐劑，某種程度上也是對社會(huì )關(guān)切的回應。

    去年以來(lái)，預制菜引發(fā)多次輿情事件，其中防腐劑是重要原因。此前有家長(cháng)在接受中國新聞周刊采訪(fǎng)時(shí)表示：“孩子正在長(cháng)身體的時(shí)候，預制菜中含有防腐劑，吃了對身體肯定會(huì )有影響?！?/span>

    沒(méi)有了防腐劑，家長(cháng)的擔憂(yōu)能不能減少還不好說(shuō)，但預制菜的食品安全和產(chǎn)品品質(zhì)如何保障呢，如何確保不會(huì )過(guò)期呢？

    王秀麗表示，從根本上來(lái)說(shuō)，決定食品保質(zhì)期的并不是防腐劑，而是壞細菌的滋生情況?！捌鋵?shí)除了防腐劑，防止食品腐敗的方法還有很多，比如低溫、真空、凍干、干燥、高滲、高酸度等，這些辦法效果不一，成本也不盡相同?！?/span>

    在禁止添加防腐劑的同時(shí)，預制菜國標報送稿指出，預制菜的貯存、運輸及銷(xiāo)售環(huán)節要保持冷藏或冷凍條件。

    二、大幅提升行業(yè)門(mén)檻

    近年來(lái)，我國冷鏈基礎設施增長(cháng)迅速，但相對于中國龐大的人口基數，冷庫及冷藏車(chē)等資源的人均占有量仍舊偏低。以冷鏈運輸的重要環(huán)節——冷藏車(chē)為例，截至2020年我國冷藏車(chē)市場(chǎng)保有量為28.67萬(wàn)臺，約為美國冷藏車(chē)保有量的15%。

    中國農墾乳業(yè)聯(lián)盟專(zhuān)家組組長(cháng)宋亮對中國新聞周刊表示，當前我國冷鏈建設的不足主要表現在三個(gè)方面，不同城市之間有差距，不同品類(lèi)之間有差距，管理照比先進(jìn)國家有差距。

    目前在一二線(xiàn)城市，我國基本上做到了冷鏈全覆蓋，但在三四線(xiàn)城市，冷鏈水平參差不齊，而不少農產(chǎn)品的源頭產(chǎn)地就在三四線(xiàn)城市。

    其次，不同食品品類(lèi)的冷鏈覆蓋率也不同，集中表現是重肉類(lèi)輕蔬菜。中物聯(lián)冷鏈委的數據顯示，我國在果蔬、肉類(lèi)、水產(chǎn)品上的冷鏈流通率分別是22%、34%、41%。

    第三則是冷鏈管理不足。據統計，中國冷鏈相關(guān)標準已經(jīng)超過(guò)200項，但監管還相當不完善，存在著(zhù)部分不良企業(yè)打著(zhù)全程冷鏈的旗幟，卻執行間歇性供冷進(jìn)行經(jīng)營(yíng)。

    王鳳忠表示，冷鏈作為食物保存的最有效手段，而國內冷鏈體系還不健全，所以才有了作為篩選標準的價(jià)值和意義。

    安信證券研究顯示，由于我國預制菜肴的加工起步較晚，七成以上預制菜加工企業(yè)仍處于小、弱、散的狀態(tài)，不少是個(gè)體工商戶(hù)和作坊式的加工生產(chǎn)模式，沒(méi)有形成較為完備的商業(yè)經(jīng)營(yíng)模式，產(chǎn)品單一，無(wú)法保證產(chǎn)品質(zhì)量及食品安全。

    “過(guò)去隨便一個(gè)草臺班子就可以生產(chǎn)預制菜，這是對消費者的極大不負責，也是對行業(yè)的極大破壞，”王鳳忠進(jìn)一步指出，“現在僅僅是冷鏈一條要求，就讓行業(yè)門(mén)檻大幅提高，從而實(shí)現倒逼行業(yè)發(fā)展的根本目的?！?/span>

    據宋亮介紹，在食品領(lǐng)域中，乳制品可以說(shuō)是冷鏈起步最早、普及率最高的品類(lèi)，冷鏈也確實(shí)在一定程度上助推了我國乳制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

    中國乳制品工業(yè)協(xié)會(huì )公布的數據顯示，近年來(lái)我國乳制品質(zhì)量保持穩定，乳制品抽檢合格率多年保持在99%以上。

    “拒絕防腐劑以及對冷鏈的高要求，也在一定程度上彰顯了國標的態(tài)度——預制菜是高品質(zhì)產(chǎn)品，是產(chǎn)業(yè)的升級換代，”王鳳忠表示。

    三、不能什么都說(shuō)是預制菜

    除了上述調整，國標還有一大顯著(zhù)變化，就是對預制菜的范圍有所縮小。

    由中國烹飪協(xié)會(huì )聯(lián)合多家單位共同參與起草的《預制菜》團體標準，是目前行業(yè)內認可度最高、應用最廣的標準。根據該標準，預制菜是“以一種或多種農產(chǎn)品為主要原料，運用標準化流水作業(yè)，經(jīng)預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味等）和/或預烹調（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進(jìn)行預包裝的成品或半成品菜肴”。

    依據這個(gè)定義，業(yè)內將預制菜分為四大類(lèi)：即食（如八寶粥、即食罐頭）；即熱（如速凍湯圓、自熱火鍋）；即烹（須加熱烹飪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的凈菜）。

    “但是在未來(lái)，即食類(lèi)預制菜可能要被拿出去，即預制菜需要在加熱后方可食用，”王鳳忠透露，“過(guò)去預制菜就是個(gè)框，什么都可以往里裝，這給了不法商販可乘之機，也給消費者帶來(lái)認知不便?！?/span>

    在連鎖經(jīng)營(yíng)專(zhuān)家文志宏看來(lái)，這個(gè)變化或許也和去年“預制菜進(jìn)校園”輿情中，家長(cháng)擔憂(yōu)的料理包有關(guān)。

    去年9月，湖北某大學(xué)食堂一檔口使用預制菜料理包，都不用鍋加熱，直接熱水燙一下就裝盤(pán)端給學(xué)生，此舉引發(fā)巨大爭議。

    “新的變化突出了預制菜必須二次加工的屬性，有利于行業(yè)的健康發(fā)展，”文志宏告訴中國新聞周刊。

    中國新聞周刊曾報道，由于餐廳使用預制菜（料理包），引發(fā)消費者不小的反感，甚至被認為侵害消費者知情權，“我都下館子了，餐廳還給我吃預制菜？”

    或許是迫于社會(huì )大眾對預制菜的負面情緒，部分餐廳正在直接或者間接地“抵制”預制菜。

    中國新聞周刊走訪(fǎng)發(fā)現，主打“現炒”的餐廳正在變得越來(lái)越多。去年年底，鄉村基北京首店在龍湖長(cháng)楹天街開(kāi)業(yè)。開(kāi)業(yè)當天，接待顧客超1800人次，上座率超23輪。

    更早之前，南城香創(chuàng )始人汪國玉在公開(kāi)場(chǎng)合發(fā)表演講時(shí)稱(chēng)，南城香堅決抵制預制菜。然而該觀(guān)點(diǎn)很快引發(fā)爭議，甚至不少網(wǎng)友出來(lái)“打假”，表示“親眼看見(jiàn)廚師撕開(kāi)包裝解凍”等。

    文志宏表示，餐廳完全不預制的情況確實(shí)有，但如果是規?；瘮U張的品牌，多多少少還是會(huì )使用預制菜，只不過(guò)預制程度不同，如果真的不用預制菜，連鎖的規模和效率都會(huì )面臨挑戰。

    賽迪研究院賽迪顧問(wèn)縣域經(jīng)濟研究中心、消費經(jīng)濟研究中心主任余德彪也持相似觀(guān)點(diǎn)。他對中國新聞周刊表示，就當前餐飲的原材料供應速度，以及消費者對于用餐時(shí)間的要求，完全避免預制幾乎是不可能，或多或少會(huì )存在一些半預制產(chǎn)品。

四、化解不信任只靠國標不夠

    相反，余德彪認為，預制菜在餐飲渠道大有可為。

    事實(shí)上，堂食和外賣(mài)是預制菜的主要應用場(chǎng)景?！?022預制菜產(chǎn)業(yè)報告》指出，目前中國預制菜市場(chǎng)B端與C端比例大概為8:2。

    就在部分餐廳“抵制”預制菜的同時(shí)，也有不少餐廳因為預制菜火了，比如連蔥花都要預制的米村拌飯和被譽(yù)為“日本沙縣小吃”的薩莉亞。

    文志宏指出，其實(shí)工業(yè)化的規模效應既能保障品質(zhì)，又能方便消費者?！氨热琨湲攧诳系禄?，如果用的不是漢堡胚，全部改成現做，產(chǎn)品價(jià)格和取餐時(shí)間就不是現在這樣了?！?/span>

    預制菜的意義不止于此。

    往小了說(shuō)，預制菜讓食品安全其實(shí)更有保障。

    “預制菜其實(shí)是讓食品安全的責任主體從原來(lái)的農民變成企業(yè)，讓監督管理更加容易，而國標就是要強化這一點(diǎn)，”王鳳忠表示。

    往大了說(shuō)，預制菜對實(shí)現中國式現代化發(fā)展也具有重要意義。

    在余德彪看來(lái)，這主要體現在三個(gè)需要，一是滿(mǎn)足消費者對更好更快生活節奏的需要；二是全面推進(jìn)地方政府鄉村振興發(fā)展的需要；三是推動(dòng)食品行業(yè)新型工業(yè)化發(fā)展的需要。

國家層面也非常重視預制菜的發(fā)展。2023年中央一號文件中就明確提出“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標準化和規范化水平。培育發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)”。

    那么，隨著(zhù)國標的補齊，消費者的不信任甚至恐慌心理能得到化解嗎？

    余德彪堅信，未來(lái)國標的出臺，能極大程度提高大眾對于預制菜產(chǎn)業(yè)的了解，化解目前的不信任和恐慌心理。

    文志宏則進(jìn)一步表示，想讓消費者接受，國標只是開(kāi)始，核心還是產(chǎn)品的品質(zhì)能不能滿(mǎn)足大家的需求?！皩τ诶硇缘南M者來(lái)說(shuō)，好不好吃，安不安全，是不是預制菜其實(shí)并沒(méi)有那么重要?！?/span>

    確實(shí)，預制菜不好吃是消費者的普遍感受。江蘇省消費者權益保護委員會(huì )此前發(fā)布的預制菜消費調查報告顯示，62.32%的消費者表示預制菜品口味一般，3.32%的消費者覺(jué)得預制菜口味較差、不好吃。

    最后一個(gè)問(wèn)題，也是家長(cháng)最關(guān)注的問(wèn)題——國標出臺后，預制菜會(huì )進(jìn)校園嗎？王鳳忠表示，對于這一點(diǎn)家長(cháng)可以放心，預制菜想進(jìn)校園還有很長(cháng)的路要走。

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